Cafe Colombiano

Kawa w Kolumbii to świętość. Każdy szanujący się Kolumbijczyk pije kilka filiżanek dziennie, z czego najpopularniejsza jest tinto ( mała, czarna z cukrem). Duża część Kolumbii, tak zwana Zona Cafetera, cała żyje z uprawy kawy.

Kraj ten zajmuje trzecie miejsce wśród największych producentów kawy i tytuł producenta towaru najwyższej jakości. Najwięcej kawy produkuje jednak Brazylia, a tuż za nią plasuje się… Wietnam. Też byliśmy zdziwieni 🙂 Ten ostatni sprzedaje jednak kawę uznawaną za silniejszą lecz gorszą odmianę, czyli Robustę. W produkcji szlachetnej Arabiki Kolumbia nie ma sobie równych.

Kawa jest jednak trudnym przeciwnikiem. Wymaga idealnych warunków, a proces zbierania i obróki jest skomplikowany i długotrwały. Wystarczy wspomnieć, że aby uzyskać brązowe, aromatyczne ziarenko, owoc kawy musi zostać pozbawiony aż czterech okrywających go osłonek ( podobnie jak kakao), czego oczywiście nie da się zrobić za jednym razem. Potem już tylko wymagające mistrzowskiej precyzji prażenie i kawa gotowa.

Ale po kolei…

image

Ziarna kawy pozbawione kolejnych osłonek

1. Sadzenie

Ziarenko kawy to tak naprawdę nasionko, z którego przy dobrej opiece wyrośnie drzewo. Po około 3 latach zakwitnie ono na biało i da owoce, z których prawie każde zawierać będzie dwa ziarenka. Kawa rośnie najlepiej w miejscach deszczowych, na żyznej, wulkanicznej glebie. Rośliny są bardzo wrażliwe na zmiany warunków atmosferycznych i właściwie każde odstępstwo od reguły zmienia smak kawy. Zbyt dużo bądź za mało deszczu lub słońca, nawozy, posadzenie innych roślin wokół lub nietypowe zmiany temperatury, mogą sprawić, że nasz dobrze znany i lubiany smak zmieni się nie do poznania.

2. Zbieranie

image

Dojrzałe owoce kawy zmieniają kolor na ciemno czerwony ( w niektórych gatunkach na żółty). Są zbierane przeważnie ręcznie, ponieważ owoce nie dojrzewają jednocześnie. W Kolumbii zbiory odbywają się dwa razy do roku ( w wielu krajach tylko raz). Dobry zbieracz może dziennie zebrać 45-90 kg owoców, co daje 9-18 kg ziarenek kawy. Muszą się napracować gdyż aż 4 000 ziarenek potrzeba aby uzyskać niecałe pół kilo gotowej do spożycia kawy.

3. Obróbka

image imageimage
Zbiory trzeba jak najszybciej przerobić żeby się nie popsuły. Owoce przepuszczane są przez maszynę, która zdejmuje pierwszą skórkę i miąższ. Zielone ziarna trafiają do zbiorników z wodą. Lżejsze, które unoszą się na powierzchni będą odseparowane jako towar gorszej jakości. Wszystkie ziarenka poleżą w wodzie 12-24 godziny aż zacznie się fermentacja. Co kilka godzin woda w zbiornikach musi być wymieniona. Cały proces ma na celu pozbawienie ziarenek kolejnej otoczki i usunięcie z nich cukru. Następnie ziarna są płukane i pozostawione do wyschnięcia.

4. Suszenie

image

image

Ziarna układane są na płaskiej, najczęściej betonowej powierzchni i co kilka godzin przewracane specjalnymi grabiami. Poleżą na słońcu tak długo aż stracą około 11% wilgotności. Na tym etapie następuje pierwsza, często ręczna selekcja ziaren pękniętych lub zbyt małych. Ziarna wciąż jeszcze pozostają w kolejnej, tym razem “pergaminowej”, otoczce.

5. Sortowanie

imageimage

Z ziaren mechanicznie usuwa się “pergaminową” skórkę. Następnie, ponownie ręcznie, sortuje się je ze względu na wielkość. Na tym etapie wyłapywane i odrzucane są wszelkie niedoskonałości i przebarwienia. Większe ziarna, mimo, że nie różnią się smakiem od tych mniejszych, w skupie będą kosztowały więcej. Wiadomo, w kulturze macho, większe znaczy lepsze 🙂 Najlepsze ziarna wysyłane są na eksport, te gorsze wykorzystywane są w kraju.

6. Sprzedaż

Zielone ziarna kawy mogą być już bezpiecznie przechowywane i transportowane. Co roku na świecie produkuje się około 7 milionów ton zielonej kawy, z czego najwięcej trafia do USA i Zachodniej Europy. Ostatnie etapy obróbki, czyli prażenie i ewentualnie mielenie często odbywają się już w krajach importujących.

7. Prażenie

imageimage
Zielona kawa zamienia się w aromatyczne, brązowe ziarenka po uprażeniu. W wielu miejscach używa się do tego skomplikowanych maszyn, jednak na mniejszych plantacjach kawę wciąż praży się ręcznie. W tym procesie ziarna tracą ostatnią osłonkę. W odpowiednio rozgrzanym “piecyku” lub w dużym woku, kawa utrzymywana jest w ciągłym ruchu. Specjalnie wyszkolona osoba, z wieloletnim doświadczeniem, miesza ziarna aby uchronić je od spalenia i czuwa aby w odpowiednim momencie przerwać prażenie. Na podstawie zapachu i koloru ziaren musi zdecydować, w którym momencie zatrzymać proces. Dzięki temu kawa uzyska pożądany smak i aromat.

image

Na koniec pozostaje tylko zmielenie ziaren i … degustacja 🙂

image

image

image

6 Responses

  1. Super artykuł! 🙂

    • Admin

      Dzięki Martynka! 🙂

  2. Bardzo interesujace, bede pamietac pijac nastepna kawe; czekam na nastepne Wasze przygody, sledzimy z mezem cala Wasza trase I zyczymy wielu ciekawch przygod!

    • Admin

      Bardzo dziękujemy 🙂 przygody gwarantowane 😉

  3. MkJ

    Dobry artykuł to taki, który przenosi naszą wyobraźnię w opisywaną krainę. Zatem, mam nadzieję że ucieszycie się z faktu, że czytając Wasz wpis czułem w nosie zapachy świeżo prażonej kawy. – mimo że w kuchni gotują się jedynie truskaweczki na kompot… 🙂
    Hej!

    • Admin

      Pewnie, że się cieszymy! 🙂

Leave a comment

*