Przewodnik po meksykańskiej kuchni

Lubicie meksykańską kuchnię? My bardzo. I nic w tym dziwnego. W końcu nie każda kuchnia trafia na listę Światowego Dziedzictwa UNESCO.

Przez pierwsze dwa miesiące podróży towarzyszyła nam właśnie kuchnia meksykańska, a z nią pyszności zawijane w kukurydziane lub pszenne placki. Tortilla stała się naszym chlebem powszednim, dosłownie! Daniom nieodmiennie towarzyszyła czarna i czerwona fasola, kukurydza, chili i awokado. I zapewniam Was, że guacamole nigdzie nie smakuje tak dobrze jak w Meksyku, a chili (zwłaszcza chili habanero) nie pali nigdzie równie mocno!

Europejczyka tradycyjne meksykańskie dania z tortillą początkowo nie powalają różnorodnością. Ot mięso z dodatkami zawinięte w placek. Te same składniki, w różnych wariacjach. Początkowo patrzyliśmy na te placki tak samo jak każdy obcokrajowiec traktowałby polskie pierogi z mięsem, kartacze, kołduny, pyzy i cepeliny. Różnice są drobne, w kształcie, dodatkach czy rodzaju ciasta. Dla niewprawnego oka to jednak kluchy z mięsem. Podobnie jest z meksykańskimi daniami z tortilli. Istnieją jednak subtelne różnice, które stają się tym wyraźniejsze im dłużej przebywamy w kraju wyznawców tortilli.

Czym więc różnią się tacos, burittos, fajitas, quedsaillas i enchiladas?

Oto krótki przewodnik po najbardziej typowych meksykańskich smakach.

 

Taco

Małe kukurydziane placki złożone na pół, występujące w tysiącu odmian. Mogą być wypełnione nadzieniem: z dowolnego mięsa, pomidorów, cebuli, sałaty, sera, a na wybrzeżu także z ryby i owoców morza. Podawane są z sosami i kolendrą. Do najpopularniejszych należy odmiana Tacos al pastor („pasterskie”), w których wykorzystywane jest mięso wieprzowe poszatkowane jak w gyros. Do moich ulubionych należą jednak tacos dorados, mięsne tacos zwijane w rulonik i smażone na złoto. Podawane są najczęściej pod pierzynką ze śmietany, startego sera, sałaty i sosu na bazie awokado.

 

Burrito

Duża, pszeniczna tortilla zwinięta w rulon, skrywająca pieczone mięso, fasolę i ryż. Często zawiera też warzywa, kolendrę, guacamole.

 

Quesadilla

To pszenne lub kukurydziane tortille, pomiędzy którymi zapieka się ser (najczęściej queso de Oaxaca). Bogatsze wersje zawierają też szynkę, pieczarki, chorizo i wiele innych składników. Quesadille podaje się najczęściej pociętą w trójkąty jak pizzę. Kawałki macza się w salsach.

 

Enchilada

Kukurydziany placek, z nadzieniem najczęściej z kurczaka lub sera. Zwinięty w rulonik i skąpany w czerwonym (pomidorowym) lub zielonym sosie i kwaśnej śmietanie. Po wierzchu może być posypany serem (Quest fresco) podobnym do fety, krążkami surowej cebul, sałatą. Enchiladas zapieka się w piecu.

 

Fajita

W wersji tradycyjnej grillowana wołowina, pocięta w paski, z dodatkiem smażonej cebuli i papryki. Często podawana jest na skwierczącym półmisku. W tym daniu tortilla podawana jest oddzielnie. W obecnych czasach równie często danie to serwowane jest z kurczakiem, wieprzowiną lub krewetkami.

Do wszystkich dań podaje się sosy, najczęściej guacamole i pico de gallo (posiekane pomidory, cebula, kolendra, chili i limonka).

Jeśli sądzicie, że tych kilka potraw wyczerpuje tortillowy arsenał dań, to niestety muszę Wam powiedzieć, że w Meksyku występuje jeszcze sporo innych. Wszystkich wymienić nie sposób. Każdy stan Meksyku ma bowiem własne regionalne dania i wariacje na temat potraw ogólnonarodowych. Warto jednak wspomnieć jeszcze o dwóch sposobach podawania tortilli.

 

Tostada

Tostadas to po prostu opiekane tacos. Łamią się jak chipsy. Ze względu na ich sztywność, nie zawija się w nie farszu, a kładzie się go na wierzchu. Podawane są z mięsem lub owocami morza oraz z pastą z fasoli, pomidorami, awokado i serem (Quest de Oaxaca) przypominającym nieco mozarellę. Często pojawiają się bez farszu, jako dodatek do dań (podobnie jak u nas chleb).

 

Tlayuda

Szczególna odmiana tostadas występująca w stanie Oaxaca. Znana jest ze swojej wielkości. Wyglądem przypomina pizzę. Tostadas i tlayude trudno się je, farsz ląduje zazwyczaj wszędzie wokół, tylko nie na widelcu.

 

Pisząc o meksykańskim jedzeniu grzechem byłoby nie wspomnieć także o rozpływającej się w ustach Chile relleno. To faszerowana białym serkiem lub mięsem papryka jalapeno, panierowana w cieście i smażona na głębokim oleju. Podawana z sosem pomidorowym i kwaśną śmietaną.

 

W ramach przekąski Meksykanie jedzą zaś tamales, elote czyli grilowaną kukurydzą i empanadas. Te ostatnie to popularne w całej Ameryce (Centralnej i Południowej) smażone lub pieczone pierożki z różnymi nadzieniami. Najlepsze empanadas jedliśmy wprawdzie w Argentynie, ale meksykańskie też mają wielu zwolenników. Tamales to zaś ciasto kukurydziane z dodatkiem mięsa i warzyw, zawinięte w liście i gotowane na parze. Masa nie wygląda zachęcająco i według mnie równie nieszczególnie smakuje, ale nie próbujcie tego powiedzieć miejscowym. To w Meksyku prawdziwy przysmak. Podobnie jak inna osobliwość chicharron, pieczona skórka świni pogryzana tutaj jak chipsy.

.