Na winach nie znaliśmy się wcale wyznając prostą zasadę, jeśli mi smakuje, znaczy, że jest dobre. Odwiedzając Mendozę, region produkujący większość wina w Argentynie, w tym słynne czerwone malbec, nie mogliśmy jednak oprzeć się pokusie uczestnictwa w profesjonalnej degustacji. Z bogatej oferty obejmującej wizyty w wytwórniach z przewodnikiem, imprezowy "winny" autobus, czy smakowanie podczas skoku ze spadochronem, zdecydowaliśmy się na wersję stateczną, czyli samodzielny rowerowy tour po winnicach w okolicznym El Maipu. Już w pierwszej z nich skosztowaliśmy pięciu różnych win i dowiedzieliśmy się na czym polega degustacja.
Temat jest więcej niż skomplikowany, a prawdziwi specjaliści potrafią odróżnić i nazwać setki aromatów i smaków wina. Dla takich nowicjuszy jak my pierwsza lekcja wyglądała jednak następująco...
Wzrok
Do kieliszka nalewamy około 1/3 objętości. Nie trzymamy go za czarę żeby nie ogrzewać wina. Przyglądamy się oceniając klarowność i kolor wina. Zdrowe wino powinno być klarowne i lśniące.
Aby poprawnie ocenić barwę kieliszek umieszczamy na jasnym tle i zaglądamy do niego od góry. Kolor zależy między innymi od wieku trunku. Wina czerwone z wiekiem stają się coraz jaśniejsze, wina białe z upływem wieku ciemnieją. Wina białe mogą być bezbarwne, żółte, złociste, słomkowe, żółtozielonkawe, bursztynowe, a nawet pomarańczowawe. Jak ubodzy byliśmy rozróżniając dotychczas jedynie te bardziej przejrzyste i żółtawe 🙂
Wina czerwone mają zaskakująco zróżnicowaną paletę barw, od wiśniowego, rubinu, fioletu aż po brąz, kolor ceglasty czy mahoń. Dla nas niestety większość degustowanych trunków jest jedynie jasno lub ciemno czerwona, ale nie zniechęcamy się tymi pierwszymi niepowodzeniami.
Następnie zakręcamy lekko kieliszkiem, aż po ściankach zaczną spływać "łzy”. Im wolniej spływają tym większa zawartość alkoholu i często cukrów.
Węch
Najpierw wąchając wino w nieruchomym kieliszku sprawdzamy tak zwany pierwszy nos. Wino na pierwszy "węch" pachnie ... winem i nie należy się tu wysilać i wymyślać wyszukanych porównań. Młode wina najczęściej będą się charakteryzowały tylko tym pierwszym, ulotnym zapachem. Dalej lekko zakręcamy kieliszkiem i wsuwamy do środka nos. Aromaty, które wyczujemy to drugi nos. Najczęściej będą to zapachy owocowe, kwiatowe, korzenne lub dymne. Następnie energicznie zakręcamy winem i wąchamy jeszcze raz. Tylko stare wina będą posiadały końcowy, złożony bukiet zapachowy.
Tyle w teorii, w praktyce jesteśmy w stanie wyczuć jedynie nuty owocowe. Nie potrafimy jednak określić nawet jakich owoców. Nasz przewodnik po świecie wina wyczuwa zaś a to wanilię, a to ananasa, czekoladę czy zapach wędzenia. Specjaliści rozróżniają ponoć nawet 500 zapachów! Aromat zależy od wielu czynników, takich jak szczep wina, proces produkcji, a także od drewna beczki i czasu jaki wino w niej leżakowało.
Ze względu na czas jaki wino spędziło w dębowej beczce (barrica), wina w języku hiszpańskim dzielimy na Joven (młode), Crianza, Reserva i Gran Reserva. Crianza oznacza, że wino przed wypuszczeniem z winnicy dojrzewało minimum 2 lata, do roku w beczce i rok w butelce. Reserva to wino, które dojrzewało minimum 3 lata, z tego rok w beczce i 2 lata w butelce. Gran Reserva to wina stare, dojrzewające minimum 5 lat, z tego 2 lata w beczce i 3 w butelce. Następnym razem stojąc przed regałem pełnym nieznanych trunków wybierzemy więc raczej wino z napisem Reserva na etykiecie, niż wino Joven, stołowe, o ubogim aromacie.
Smak
Bierzemy niewielki łyk wina i rozprowadzamy go w ustach aby dotarło do wszystkich kubeczków smakowych. Aby lepiej poczuć smaki można zaryzykować technikę polegającą na oddychaniu z winem w ustach (tlen pomaga rozprowadzić aromaty), ale początko nie jest to wcale łatwe i nietrudno o zachłyśnięcie, a oplucie winem towarzysza naprzeciwko było by niewybaczalnym faux pas.
Lekko podduszeni próbujemy określić czym właściwie smakuje nasze wino. Nawet określenie stopnia wytrawności czy słodkości jest kwestią bardzo subiektywną i nie tak prostą jak mogłoby się wydawać. Nawet wina wytrwane mogą bowiem dawać wrażenie słodyczy.
Najłatwiejszy do oceny przez nowicjuszy jest smak win młodych, w przypadku win czerwonych na ogół kwaśno-gorzkawy. Kwasowość i pochodząca z tanin cierpkość nie jest zła, o ile jest równoważona przez słodycz wina. Kwasowość nadaje odpowiedni charakter zwłaszcza winom białym, które naturalnie pozbawione są tanin.
Wina czerwone, szczególnie te dłużej leżakujące w beczkach, właśnie taninom zawdzięczają swoją cierpkość. Mówi się, że wino jest taniczne jeśli ma dużo garbników. Co to oznacza?
Jeśli po wypiciu łyku czerwonego wina czujesz cierpkość, suchość, uczucie szorstkości i ściągnięcia w ustach, znaczy, że trafiłeś na wino taniczne. Wina te ponoć idealnie podkreślają smak dań z czerwonego mięsa.
Jedną z cech wina, pozwalającą na ocenę jego jakości, jest tak zwana długość wina, czyli wyrażony w sekundach czas, w którym aromat i smak wina pozostaje w ustach. Im wino lepsze, tym ma większą długość. Za pierwszym razem doliczyliśmy się prawie dwudziestu, po czym kiper uświadomił nas, że długość nawet najlepszych win dochodzi do kilkunastu sekund. Nasze zostało wycenione jedynie na osiem 🙂 Cóż, jeszcze wiele przed nami...
Już sama gorycz, słodycz i kwasowość są dla nowicjusza trudne do dookreślenia, a po dodaniu takich właściwości jak zawartość alkoholu, garbników i długość wina, opisanie wina staje się dla nas zadaniem niemal niewykonalnym. Dla kipera to jednak dopiero przedszkole. Istnieje bowiem wiele innych cech i wytwornych słów je opisujących, których tym razem nam przez grzeczność oszczędzono. Uzbrojeni w nową wiedzę ruszyliśmy do kolejnych winnic, nie bez przyjemności, testować świeżo nabyte umiejętności 🙂
